南宁股票配资 “大雪腌肉”的仪式感在杭州这条小弄拉满了，有店铺一年卖出上万斤

发布日期：2025-01-04 10:46    点击次数：178

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潮新闻客户端 记者 黄慧仙

大马弄的腌肉。 记者 黄慧仙 摄

“小雪腌菜，大雪腌肉”。今日大雪，是二十四节气中的第二十一个节气，标志着仲冬时节的开始。过去这时候，杭州等地家家户户都开始忙着制作腌肉。

大街小巷，腌货的香味弥漫开来。阳台、屋檐、竹竿上，一串串、一排排腌肉在冬日阳光里泛着晶莹的油光——这是属于这一节气的仪式感。

位于杭州吴山脚下太庙前的大马弄，是杭城烟火气息最浓郁的地方，四方食事均在此展开。12月6日，记者来到大马弄菜市场，探探腌肉的行情。

店铺里一条条腌肉惹眼

一早，在大马弄的一家名为“金华土猪肉”的店里，“砰砰砰”的剁肉声一直没停下来，门前买肉的顾客络绎不绝。铺子对面的架子上，齐刷刷地挂着一排腌肉；凑近细看，肉上还沾着一粒粒花椒。

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这家店已在大马弄开了20多年。店铺老板陈先生是安徽人，20多岁就在此卖肉，老板笑“把青春都献给了杭州人”。

陈老板在剁肉。 记者 黄慧仙 摄

“在我们老家，冬至之后就开始做腌肉。杭州人也爱吃，这里一般立冬之后就开始做。”做了多年肉铺生意，陈老板感叹，相比早些年，如今买腌肉的人少了，不少人出于健康考虑，吃的腌制食品就少了。

不过，总有人“好这口”。“这个月，店里肉销量比平时多了一倍左右，很多人都买了肉自制香肠、咸肉、酱肉等。”陈先生说，铺子虽然主营鲜猪肉，但一年下来，他也要做上千把斤腌肉。

沿着大马弄一带一路走，不少干货店门口都挂着腌肉，每斤价格大致在30元至40元之间。

杭州人都用腌肉做什么菜？冬瓜炒肉、蒸娃娃菜、炖鸡、做腌笃鲜……菜单五花八门。

“可以跟鸡蛋一起蒸，也可以烧笋，一年四季用腌肉做的菜都不一样。”和老伴一起出来买菜的老杭州人单师傅分享起自家的做法。

“和蔬菜一起烧，很提鲜！”翁大伯在腌肉摊前感叹说，自己以前常吃，现在年纪大了，想吃也只能悠着点。

做腌肉，老板们有窍门

不少卖腌肉的店铺老板都是安徽人。看来，冬季里的风腌，同样是安徽人钟爱的家乡味道。

王老板做的腌肉。 记者 黄慧仙 摄

“老家做的腌肉更香，杭州湿度高，肉风干得慢一些。”老家安徽亳州的王老板，在察院前巷经营酱鸭店已有七八年。他说，店里卖腌肉，一般也就卖这一两个月，去年卖了一万多斤。

他告诉记者，做腌肉，选用的猪肉一定要足够新鲜，肋条肉最受欢迎。“挂半个月的肉，还不出油，这时候用保鲜膜或者保鲜袋包起来放冰箱，可以储存很长时间。”

至于腌肉的具体做法，铺子老板们分享的方法倒是大同小异。

城隍牌楼巷一家干货店里正在制作中的腌肉。 记者 黄慧仙 摄

“晾一下，等风将肉吹干后，喷点酒，搓上盐，如果喜欢花椒味，还可以在盐中加入花椒；过两三天再涂一次盐，将肉挂上一周左右便可以拿出来售卖……”这是安徽人陈师傅的腌制方法。

“先将猪肉用盐腌好，没骨头的地方多撒点盐，有骨头的地方少放盐，放上一个月再用自来水洗净；用风扇吹干，肉的色泽变得晶莹透亮才能拿出来售卖。”金华兰溪人周师傅在察院前农贸市场开了20年的干货店，说起腌肉经验，他伸出两根食指一交叉，“放置时，每条肉要这样交叠着放，这样既能互相压着，还能保持空气流通。”

农贸市场的干货店。 记者 黄慧仙 摄

这份属于南方的冬日鲜味，今天你安排了吗？

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发布于：浙江省

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